Ricetta Messicana – STUFATO DI AGNELLO (Birria)

STUFATO DI AGNELLO (Birria)

  • 1 kg e 1/2 di polpa di montone,
  • 3 chiles anchos,
  • 3 chiles cascabel,
  • 1 peperone dolce,
  • 4 spicchi di aglio,
  • 1 rametto di timo,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 1 pezzetto di cannella,
  • 1 cucchiaino di origano,
  • 1 cucchiaino di semi di cumino,
  • 1/2 bicchiere di aceto di mele,
  • olio, sale.

Per la salsa:

  • 300 g di tomates verdes,
  • 20 g di chiles cascabel,
  • 1/2 cipolla, origano.

Per lo stufato utilizzate sia polpa sia costolette, entrambi tagliati a pezzi. Mondate i chiles anchos come indicato a pag. 11, lasciateli ammorbidire in acqua poi frullateli con i chiles cascabel che avrete fatto bollire per 15 minuti e pulito dei semi, gli spicchi di aglio e il resto delle spezie.

Insaporite la salsa con sale e allungatela con l’aceto in modo che abbia una consistenza densa. Pulite la carne e tagliatela a pezzetti, quindi mettetela in una casseruola con 2 spicchi di aglio e 1 tazza di acqua calda. Coprite e fate cuocere su fiamma bassissima per 1 ora e 1/2, schiumando di tanto in tanto. Distribuite la salsa ai chiles sulla carne, condite con un giro di olio e aggiustate di sale.

Dopo aver mescolato, proseguite la cottura per altri 30 minuti. Nel frattempo preparate la salsa con cui si accompagna la birria: lasciate sobbollire per 10 minuti i tomates e i peperoncini coperti di acqua, quindi passate tutto al mixer (o tritate finemente con la mezzaluna) con la cipolla e una presa di origano. Scolate la carne e sistematela in un piatto da portata; mescolate il sugo di cottura rimasto sul fondo della pentola alla salsa di tomate, scaldate e distribuite sulla carne.