Ricetta Messicana – Mais, Fagioli e Peperoncino

Questi tre elementi caratterizzanti la cucina precolombiana sono tuttora le voci dominanti di quasi tutti i piatti messicani. Variando il metodo di cottura e la presentazione contribuiscono all’elaborazione di svariate pietanze. Del mais si utilizzano le foglie, i funghi parassiti (huitlacoche), le pannocchie ancora tenere, da arrostire o lessare, e quelle mature i cui chicchi essiccati vengono ammorbiditi lasciandoli a bagno in acqua e calce pura. Macinati poi nel metate e impastate con acqua formeranno la masa, punto di partenza per tortillas, tamales, tacos, enchiladas ecc.

Assolutamente indispensabile per allestire un menu tipico è la tortilla, cioè il pane messicano, una specie di piadina morbida e sottile preparata con farina di mais e acqua. Assaggiare un piatto di cucina messicana senza accompa- gnarlo con tortillas è assolutamente improponibile: in tavola hanno la funzione di pane, piatto e posata. In alcune regioni settentrionali viene preferito l’impiego di farina di frumento, poiché lì è il cereale più coltivato. Anche in Italia, dove è difficile trovare una farina di mais di giusta macinatura e dove non viene visto di buon occhio l’impiego di calce a scopo alimentare, è meglio usare farina di frumento.

La cucina messicana usa un’ampia varietà di chiles o peperoncini, a seconda del tipo di ingredienti e del tipo di pietanze. Il gusto piccante del peperoncino messicano non è infatti sempre uguale: le sfumature dei differenti tipi sono importanti e contribuiscono a caratterizzare determinate pietanze che altrimenti non sarebbero… fatte secondo tradizione. I peperoni messicani presentano varietà dolci, piccanti, piccantissime, e possono essere riuniti in due principali gruppi: i peperoni secchi e quelli freschi. Tra quest’ultimi ricordiamo il chile jalapeño, generalmente il più utilizzato, grande, di colore verde scuro e di consistenza carnosa. Simile è il cuaresmeño, mentre più grande e dolce è il poblano.

Di uso frequente è anche il chile serrano, molto piccante e di dimensioni piccole. Esistono poi varietà verdi e rosse, simili a quelle normalmente rintracciabili anche in Italia. Tra i chiles secchi, largo impiego ha il chile ancho (il poblano essiccato), con aroma più agrodolce che piccante, così come il chile mulato, scuro e amarognolo. Nelle salse e nelle zuppe viene consigliato il chile pasilla piccolo, allungato e piccantissimo, mentre per piatti a base di carne è meglio il guajillo. Curioso è il sapore conferito alle pietanze dal cascabel, piccolo e tondo, che alla lontana ricorda quello di noce. Il chipotle (il jalapeño secco) e il morita si trovano anche affumicati e risultano quindi particolarmente aromatici. I chiles, che siano secchi o freschi, prima di essere uniti alle pietanze devono subire un particolare procedimento di preparazione (vedi pag. 11), indispensabile ad accentuarne l’aroma e a facilitarne la pulizia. Oltre al peperoncino tutta una serie di erbe aromatiche e verdure caratterizzano il sapore delle pietanze messicane, ricordiamo tra tutte il coriandolo (cilantro), il chenopodio (epazote) e la menta (hierba buena).