Ricetta Messicana – UN PO’ DI STORIA

UN PO’ DI STORIA

Pensando al Messico, sicuramente la prima cosa che viene in mente è la fiesta, momento in cui il Messicano condivide con amici e parenti un avvenimento speciale festeggiando con musica e pietanze tipiche come tamales, mole, carnitas o chilaquiles…

Prima però di inoltrarci in argomentazioni prettamente culinarie, per poter ben comprendere la cucina del Messico è d’obbligo fare un breve cenno storico. La cucina odierna si è formata tramite tappe evolutive basate su conquiste e invasioni europee e il suo segreto sta proprio nell’indovinata unione tra gli ingredienti tipici della cucina europea e quelli indigeni, a noi a volte ancora completamente estranei.

La Cucina Precolombiana

Gli ingredienti della cucina azteca erano soprattutto prodotti della agricoltura: cereali e verdura, in particolare zucchine (e fiori di zucchina), nopales (pale di cactus), fagioli e mais. Per insaporire il cibo era onnipresente – e lo è tuttoggi – il chile, cioè il peperoncino, ma molto impiegati per il loro valore aromatico erano sicuramente anche vaniglia e cacao. Il consumo di carne era proprio delle classi agiate e religiose: venivano cucinate quaglie, tacchini, ma anche, seppur più raramente, cani (cibo speciale per le festività religiose), pesce e cacciagione.

Tra le bevande che ci sono state tramandate ricordiamo l’atole, una farinata di mais, simile a una pappa abbastanza liquida, profumata con cannella, cioccolata o frutta fresca, consumata come primo pasto. L’agua miel altro non è che la linfa zuccherina di Agave americana, dalla cui fermentazione si otterrà poi il notissimo pulque. Non dimentichiamo poi che di origine messicana è la cioccolata, deliziosa bevanda calda che così tanto successo ha riscosso tra i Paesi del Vecchio Continente. In quell’epoca veniva preparata diluendo il cacao e altre spezie in polvere con liquido caldo e aromatizzando con pepe- roncino; ancora oggi in alcuni locali messicani viene servita questa versione piccante.

L’Influenza Ispanica

Gli Spagnoli hanno profondamente influenzato la civiltà india, contribuendo a creare la cultura messicana così come oggi la conosciamo. Nel periodo di tempo che va dal 1521 al 1821, cioè dalla conquista alla dichiarazione di indipendenza dalla Spagna, in Messico si sviluppa una cucina completamente nuova, che unisce ingredienti europei e spagnoli con quelli autoctoni: pomodoro, cacao, zucca, patate (dolci e non), pomodori e peperoncino – questa elencazione può forse dare un’idea di quanto il Messico abbia contribuito con i suoi prodotti ad arricchire la cucina di tutto il resto del mondo. Per `ricambiare il favore’ gli Spagnoli introdussero carni di allevamento (manzo, maiale, ovini e polli), ma anche vino, olio, grano, formaggio e, soprattutto, tecniche di cucina.

La Cucina Attuale

Scrive Marilyn Tausend nel bellissimo “Il Messico e la sua grande cucina” (Rizzoli Ed., 1992): ” … oggi la cucina messicana può essere annoverata, secondo molti esperti, tra le cinque cucine più creative e degne di nota del mondo, assieme a quella francese, indiana, cinese e italiana”. Per i Messicani la loro è addirittura la terza più grande cucina al mondo dopo quella francese e cinese, ma non hanno torto visto l’originalità, la ricchezza e l’estrema varietà che la caratterizza.

Gli ingredienti oggi impiegati rimangono in gran parte quelli presenti già in epoca precolombiana, ma la cucina di questo Paese si caratterizza diversamente a seconda che si viaggi in zone costiere o dell’entroterra. Buona parte del Messico è bagnata dall’oceano (a est dall’Atlantico e a ovest dal Pacifico) e la cucina di questi territori vede un largo impiego di pesce e frutti di mare. Le pietanze delle regioni centrali sono invece soprattutto a base di carne, manzo, agnello e capretto. Si tratti di carne o di pesce, i contorni tipici sono costituiti da fagioli e riso che vengono preparati in svariati modi, spesso assolutamente inusuali per la cucina europea. Sono poi moltissime le varietà di verdure verdi reperibili nei mercati messicani e a esse si uniscono patate (la varietà amarillas è la migliore per preparazioni stufate, al forno ecc.), cipolle, pomodori e soprattutto zucchine. Di questa pianta vengono largamente impiegati sia i frutti, sia i fiori e i semi; quest’ultimi oltre che essere utilizzati per la preparazione di salse, vengono venduti come snack dopo essere stati leggermente tostati e salati. Una parola va spesa anche per i dolci. È stata l’influenza spagnola e viennese a contribuire a fare dei dolci un capitolo importante della cucina messicana, in quanto in epoca precolombiana praticamente non esistevano. Come `dessert’ veniva piuttosto utilizzata la splendida frutta esotica che la terra messicana offre: mango, papaie, ananas, guava, noci di cocco ecc. Tuttora è abitudine dei messicani iniziare la giornata – e a volte anche il pranzo – con fresche macedonie di frutta; diffuso è anche l’uso di trasformare la frutta fresca in deliziosi frullati o canditi.

In ultimo, un consiglio che riguarda le bevande. Per accompagnare un pranzo tipico e attenuare il sapore piccante delle pietanze è meglio sorseggiare una delle buonissime birre messicane, piuttosto che acqua o vino (anche se di quest’ultimo esistono alcune buone marche). È anche abitudine portare in tavola caraffone di agua fresca, acqua aromatizzata con succhi e polpa di frutta, oppure soli succhi di frutta, frappè e, non dimentichiamo, caffè, meglio se con leche, un caffelatte molto chiaro che i Messicani sorbiscono a grosse tazze a ogni ora del giorno. Tra gli alcolici non hanno bisogno di presentazioni acqueviti tipo la tequila o il mezcal, protagonisti anche di numerosi e famosi cocktail. Meno alcolico e più difficile da trovare il pulque, bevanda di antichissima tradizione preparata con la linfa zuccherina di agave che va consumato fresco.