Ingredienti cucina messicana (a-e)

Agua de…: limón, tamarindo, jamaica, melón, papaya (facilita la digestione), de piña. Bevande rinfrescanti e dissetanti a base di frutta fresca con acqua e zucchero; più particolare l’agua de orchi ata, preparata con farina di riso, cannella e zucchero.

Aguacate (avocado): è conosciuto in Messico come “il burro dei poveri”. Molto utilizzato anche per minestre, oltre a essere gustato condito con un po’ di sale e accompagnato da tortillas, viene tritato e mescolato con peperoncino, cipolla e pomodoro per il gustoso guacamole. L’avocado va sempre utilizzato ben maturo: allo scopo palpatelo e avvolgetelo in sacchetti di carta e, solo dopo, conservatelo in frigorifero.

Antojitos: vengono impropriamente da noi tradotti come “antipasti”, si tratta in realtà di stuzzichini particolarmente gustosi, spesso offerti da venditori ambulanti lungo le strade del Messico. Tacos, quesadillas, sopes, memelas, tostadas: sono pietanze di origini popolari, molto modeste, e quasi sempre a base di tortillas.

Birría: capretto o agnello da latte che, condito con una salsa di peperoncini e spezie, viene stufato lentamente per ore in una pentola di coccio tenuta incoperchiata.

Burritos: pietanza tipica delle regioni settentrionali, praticamente si tratta di grossi tacos preparati con tortillas di farina bianca. Vengono spesso farciti con carne di manzo essiccata e sfilacciata (machaca), arrotolati, rosolati in poco olio e accompagnati con fagioli e salse piccanti.

Cacauate (arachidi): di origine messicana, vengono essiccate e macinate per essere poi utilizzate per insaporire diverse pietanze e salse, tra cui il mole.

Carnitas: carne fatta a pezzettini e cotta alla brace o stufata; viene servita con tortillas calde e salse perché ciascun commensale possa prepararsi i tacos.

Cazón: pesce squalo molto utilizzato nelle preparazioni culinarie delle regioni costiere. Particolarmente prelibato è quello giovane che trova nel ceviche la giusta celebrazione.

Cerveza (birra): la birra messicana non ha niente da invidiare a quelle  più note di altri Paesi. È certamente la bevanda più adatta ad accompagnare i cibi piccanti di questa cucina, meglio sicuramente del vino e dell’acqua. Può accadere che vi venga servita in un icchiere (quando non direttamente dalla bottiglia) con il bordo bagnato di lime e cosparso di sale per esaltarne il sapore.

Chile (peperoncino): in Messico esistono perlomeno 100 varietà diverse di chiles e ciascuna con il suo particolare aroma è indispensabile alla buona riuscita di una pietanza tradizionale. Ci si potrà rifornire di alcuni chiles essiccati o conservati nei negozi con prodotti messicani: in particolare si trovano facilmente jalapeños, serranos e chipotle sottaceto o in salsa agrodolce, i quali si legano bene con molte pietanze e non necessitano (dato il metodo di conservazione) di preparazioni particolari. Volendo sarà poi possibile utilizzare i nostri peperoncini piccanti. Per i peperoni di grandi dimensioni si ripiegherà sulle varietà dolci (verdi o rosse), cui si farà anche riferimento se la pietanza richiede anche la `sostanza’ di questo ortaggio oltre che il suo aroma piccante (salse tipo guacamole ecc.). Perché durante la cottura possano sprigionare tutto il loro aroma, è importante che i chiles subiscano un particolare trattamento prima di essere cucinati.

Chiles freschi: vanno scottati in una padella, possibilmente di acciaio o antiaderente (tradizionalmente deve essere usato il comal) finché la pelle esterna non diviene uniformemente nera – meglio quindi girarli spesso, premendoli sul fondo del tegame con una spatola in legno, ma occorre fare attenzione a non bruciare la polpa, altrimenti si trasmetterà alle pietanze un sapore amaro. L’operazione potrà anche essere eseguita sulla fiamma diretta, rigirando i peperoni con delle molle. Lasciateli poi riposare per 10- 15 minuti in un sacchetto di plastica o avvolti in un panno, in modo che, `sudando’, la pellicina esterna si sollevi dalla polpa permettendone un’agevole asportazione. Se avete ancora qualche difficoltà, aiutatevi con un coltellino affilato o passate sotto acqua fredda. Oltre che dalla pellicina esterna, i peperoni vanno puliti anche dei semi (eccessivamente piccanti) e delle membrane interne. Nel caso vadano poi ripieni, fate attenzione a non rovinarli, mantenete il peduncolo e praticate un’incisione laterale per riuscire ad arrivare all’interno con un coltellino affilato; sciacquate poi per eliminare ogni residuo. Se invece andranno tagliati a filetti (rajas) o tritati, debbono subire tutto il procedimento appena spiegato. In Messico se non si ama il gusto troppo piccante di determinate varietà di chiles freschi si consiglia di farli prima macerare in una miscela di acqua, sale e aceto: lasciateli a bagno per circa 30-40 minuti e poi sciacquateli.

Chiles secchi: anch’essi vanno scottati in padella lasciandoli colorire per 1-2 minuti da entrambe le parti; puliteli quindi con un panno umido e, aiutandovi con un coltellino affilato, privateli del peduncolo, dei semi e delle membrane interne. Qualora vi servano interi, non togliete il peduncolo e mondateli praticando un’incisione laterale. I chiles secchi dopo essere stati puliti possono venire tritati o frullati. Per
alcune ricette vanno fatti ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti; l’acqua può poi essere utilizzata per la preparazione della pietanza. Se si chiede che vengano tagliati a filetti e brevemente soffritti come guarnizione finale dei piatti, non tostateli, ma puliteli semplicemente con un panno umido, quindi mondateli dai semi, tagliateli a sottili filetti e rosolateli in olio bollente. Come i chiles secchi trattate il nostro comune peperoncino rosso secco; lasciandolo debitamente ammorbidire in acqua tiepida potremo invece sostituirlo ai chiles freschi.

Chorizo: salsiccia speziata di carne di maiale e mais. Ve ne sono di verdi o rosse. Per essere cucinata va liberata del budello protettivo e disfatta nel condimento. Potrete sostituirlo con altre salsicce speziate o piccanti di carne di maiale, oppure provare a preparare in casa un chorizo `nostrano’ che si avvicina nel sapore a quello
messicano: in un recipiente di vetro o ceramica lasciate riposare per 10 minuti 200 g di carne di maiale grossolanamente tritata (la polpa deve essere priva di osso ma abbastanza grassa) con 1/2 bicchiere scarso di aceto di mele e 2 cucchiai di origano. In un mortaio pestate e amalgamate 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 2-3 cucchiai di paprica. Aggiungete le spezie alla carne mescolando con le mani in modo da amalgamare bene il tutto – se non vi sembra sufficientemente rosso aumentate le dosi di paprica. Potrete usare questo chorizo subito (lasciatelo però insaporire in frigorifero per almeno 1-2 giorni), o conservarlo congelato o, aumentando le porzioni, insaccarlo in appositi budelli formando salsicce di circa 8-10 centimetri.

Cilantro: è il nostro comune coriandolo (Coriandrum sativum) e assieme all’epazote e ai chiles è un aroma indispensabile per molte pietanze messicane.

Crema de leche (crema di latte): molto utilizzata nella cucina messicana, è simile a una panna cremosa e acidula. Può essere da noi preparata mescolando a 1 tazza di panna fresca da cucina 2 cucchiai di yogurt naturale freschissimo. Lasciate riposare il composto in un recipiente coperto e a temperatura ambiente sin quando non inizierà a gonfiarsi, quindi riponete in frigorifero (si mantiene per 2-3 giorni).

Epazote: è il chenopodio (Chenopodium ambrosoides), dall’aroma molto forte simile a quello della cedronella. Utilizzato soprattutto nella preparazione dei fagioli, sopas, funghi e verdure, può essere sostituito con coriandolo o con un misto di origano e timo.

Escabeche: particolare metodo di cucina, che consiste nel fare marinare gli alimenti (verdure, pesce…) con aceto e aromi.