Ingredienti cucina messicana (f-p)

Fidéos: pasta di grano tenero simile agli spaghetti, reperibile in vari formati (grossi, sottili ecc.). Il procedimento di cottura è completamente diverso da quello normalmente utilizzato da noi italiani (a eccezione di qualche zuppa genovese). La pasta, infatti, dopo essere stata spezzata, viene fatta rosolare in un condimento di olio e peperoncino sin quando non prende un bel colore dorato uniforme (mai troppo scuro altrimenti diviene amara). A questo punto viene scolata e nel tegame di cottura viene preparato il sugo. Quando la salsa avrà acquistato sapore, la si allunga con acqua o brodo e si rimettono i fideos a cottura mescolando sinché non avranno assorbito il liquido e risulteranno teneri. Se vengono invece impiegati per la preparazione di una zuppa occorrerà aumentare le dosi di liquido. Possono essere sostituiti con pasta all’uovo.

Flor de calabaza (fiori di zucchina): sono tra le verdure più impiegate nella cucina messicana. Considerati una prelibatezza, sono spesso ingrediente principale di zuppe, contorni, ripieni per tacos e quesadillas ecc. InMessico vengono venduti anche in scatola.

Frijoles (fagioli): ne esistono diverse varietà ma sicuramente i più diffusi sono quelli piccoli e neri, venduti anche in Italia come “fagioli messicani”.

Frutas (frutta): menzione particolare merita la frutta esotica messicana, dal sapore squisito che è facile trovare anche in Italia nelle rivendite più fornite. Papaie, ananas, manghi, mamey di importazione non riusciranno però mai a eguagliare la bontà degli stessi frutti assaggiati nella loro terra di origine.

Guacamole: salsa a base di avocado, cipolla, pomodoro e peperoncino, a piacere condita con olio. Utilizzata in genere per accompagnare antojitos può anche essere servita da solo con totopos.

Hierba buena: è la Mentha spirata, molto utilizzata come erba aromatica.

Huitlacoche: fungo parassita del mais di colore nerastro; è un  ingrediente prelibato di zuppe e quesadillas. Al di fuori del Messico il fungo viene distrutto dagli agricoltori al suo comparire, quindi lo si può trovare solo in scatola nei negozi forniti di prodotti messicani.

Jamaica: più noto come carcadè, è il fiore dell’ibisco, che viene utilizzato secco per la preparazione di una bevanda dissetante servita ghiacciata.

Lime: piccoli limoni verdi, dal profumo particolarmente aromatico. A volte, i cuochi messicani lo utilizzano al posto del sale. La varietà più apprezzata è quella leggermente amara della penisola dello Yucatan. Per noi saranno sicuramente più facilmente rinvenibili lime di provenienza persiana.

Liquados: frappè a base di frutta fresca messicana (banane, mamey, noci, pinoli, papaia, cacao ecc.), latte e zucchero. Squisiti e nutrienti sono di facile preparazione: gli ingredienti (si aggiungono a volte anche uova) vengono frullati e il tutto va servito ben freddo.

Maguey: Agave americana, fin dai tempi degli aztechi utilizzato (assieme ad altre
specie dello stesso genere) per la preparazione di bevande alcoliche quali pulque, tequila e mezcal. Le foglie di maguey, fatte bollire in uno sciroppo di zucchero grezzo, vengono anche usate per la preparazione di dessertà. Una particolarità: nelle regioni del Centro un verme parassita del maguey, essiccato e macinato con sale, viene usato per aromatizzare mezcal e altri cocktail, oltre che salse per tacos.

Masa: impasto-base di farina di mais e acqua per la preparazione delle tortillas. I chicchi di mais secchi prima di venire macinati vengono bolliti in acqua con cristalli di ossido di calcio per agevolare l’asportazione della pellicola esterna coriacea. In Messico si può acquistare fresca in panetteria o surgelata nei supermarketà. In Italia sarà meglio usare le tortillas di mais precotte vendute nei negozi specializzati o preparare un impasto con farina bianca come indicato a pagina 16.

Mezcal: acquavite messicana ottenuta dalla prima distillazione del succo fermentato di Agave tequilana (e altre specie affini).
Mole: miscela di spezie (cioccolato, semi di zucca, pomodori, semi di sesamo…) caratterizzata dalla presenza di peperoncino che, diluita con brodo, è base di una squisita salsa di accompagnamento per tacchino o pollo. Ne esistono tipi differenti: i mole negro e coloradito vengono arricchiti con cacao; il verde è invece a base di verdure, tomates verdes ed erbe aromatiche. Un mole preparato secondo tradizione contiene fino a 50 ingredienti diversi e, per rendere più agevole la preparazione di questa salsa, in Messico vengono vendute confezioni di preparato già pronto.

Nopales: spatole piatte di cactus simile al fico d’India che, pulite dalle spine e bollite per una decina di minuti, vengono tritate assieme a cipolla e utilizzate per farcire i tacos. Rappresentano una pietanza tipica della cucina tradizionale azteca.

Oregano: con questo nome i Messicani non intendono propriamente il nostro Origanum sativum (che rimane comunque il miglior sostituto) bensì erbe aromatiche dei generi Polimentha e Lippia.

Pan dulce (brioches): esistono diverse varietà di `pane dolce’, con svariate forme e dimensioni, che accompagnano le prime colazioni dei Messicani e che sono un residuo dell’influenza spagnola. Alcuni tipi particolari servono poi per celebrare ricorrenze e festività.

Pozole: zuppa di maiale e mais. La pietanza – come molte altre giunte ai nostri giorni – con tutta probabilità nacque dall’esigenza di alcune suore spagnole di allestire un pranzo in occasione di un’importante festività religiosa utilizzando i pochi prodotti locali.

Panuchos: tortillas imbottite a mo’ di panino.

Piloncillo: zucchero grezzo che in Messico viene venduto in coni e che prima di essere utilizzato va grattugiato. Può essere sostituito con zucchero grezzo in cristalli o zucchero di canna.

Pulque: bevanda originaria messicana a basso tenore alcolico e a base di linfa fermentata di specie di Agave. Spesso viene servito mischiato a frutta ed è anche utilizzata per cucinare determinate pietanze.